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2015 山東(國際)生活用紙及紙制衛(wèi)生用品展覽會

山東機械設(shè)備展覽中心(濟南市解放東路69號) 時間:2015年03月17日-19日

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特產(chǎn)名吃
清油盤絲餅
發(fā)布時間:2017-03-01        瀏覽次數(shù):4254        返回列表


 

簡介

清油盤絲餅之所以叫“清油”,是相對葷油而言,用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精細面食品。制作時把面抻至極細,細如銀絲,達千余根,再盤成圓餅形,放油中半煎半烙使之變熟。然后,提起中間把餅拉散,散放盤中,撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦里嫩,金絲均勻,味甜爽口,是宴席上的佳品點心。特點:外焦里嫩、金絲均勻,味甜爽口,條細均勻,絲不并、不斷、不亂。

歷史文化

1949年,年僅16歲的紀善祥來到當時著名的“又一新飯館”,從一個燒火工起家,后來跟著店里從當時的北平請來的“面點大王”王慶國師傅學(xué)習(xí)制作盤絲餅。因為“又一新飯館”的炒菜北京口味較重,我國京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當年在濟南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”,品嘗盤絲餅. 清油盤絲餅之所以叫“清油”,是相對葷油而言,用花生油來煎烙的?!氨P絲”才是此餅的特色。制作時把面抻至極細,再盤成圓餅形,放油中半煎半烙使之變熟。然后,提起中間把餅拉散,散放盤中,撒上青紅絲、白糖。盤絲餅外焦里嫩,金絲均勻,味甜爽口,是宴席上的佳品點心。特點:外焦里嫩、金絲均勻,味甜爽口,條細均勻,絲不并、不斷、不亂。 將和好的面“醒”一段時間后,把面團搓成長條,反復(fù)拉抻至八九扣時,就形成了數(shù)百根細如發(fā)絲的“龍須面”,在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段,然后將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制(烙制時還要刷上一層花生油)而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲,用手捧著盤絲餅輕輕一擠,千條均勻的“金絲”宛如細細 的菊花瓣輕輕散開。送入口中,頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

做法

用料:面粉——2000克(約剩余500克)花生油——500—600克(1500克面粉的用油量)精鹽——8克,白糖——300克,青紅絲——50克,堿粉——5克。
制法:1、把面粉倒入盆內(nèi),再倒入含8克精鹽的溫水800克,攪拌均勻,把面揉光,暢10分鐘左右,將5克堿粉溶入25克溫水中待用。
2、把面團移到面案上,再揉一遍,搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條面上,用雙手抓住長條面的兩端,在面案上摔打,先將面的中間部分向上拋,再往下頓摔,待面有勁后,站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次,再開始抻小條。
3、用兩手抓住溜好的條面,兩端對折,用力要均勻,上下微微抖動著向外抻拉,將條面抻拉到約150厘米長時,用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉,如此反復(fù)7次(行話稱為扣)即可。把兩端的面頭去掉,每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面,翻鍋抻好的面,也刷上花生油,油要刷的均勻,每根面絲都有油,但油不能過多過少,油過多容易粘連。刷好油后,用刀把面切成30份(有的是先分切面段,后逐個刷油)。先從面段的一端順時針方向盤轉(zhuǎn),卷成圓形,另一端壓在面劑底下,再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。
4、把盤絲餅坯30個,分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一,燒至六成熱時,把10個盤絲餅坯放入,用中火先烙制一面,烙黃挺身后,用鍋鏟翻身烙另一面,待兩面均變黃后,再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中,使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱,直至盤絲餅呈金黃色烙熟。
5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘,用手擠促后,再把絲抖開,放入5寸的小盤內(nèi),撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的,可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi),與抖好的盤絲餅一同上桌,食者可自由選擇。

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