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2025.06.13-15 西安紙展
 
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臘汁肉夾饃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-01  瀏覽次數(shù):3655
核心提示:簡介臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種,源于古城西安,有兩千年的歷史,叫法也源自古漢語,及“肉被夾到饃內(nèi)”。臘汁肉夾饃用臘汁肉

 


簡介

臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種,源于古城西安,有兩千年的歷史,叫法也源自古漢語,及“肉被夾到饃內(nèi)”。臘汁肉夾饃用臘汁肉,白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。臘汁肉歷史悠久,揚名中外,深受人們喜愛。肉夾饃悠久的歷史贏得了良好的商譽。臘汁肉夾饃及其相關系列食品獲得了幾代顧客的青睞,擁有難以計數(shù)的顧客消費群。

歷史文化

肉夾饃,的叫法源自古漢語,是一種賓語前置,其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,肉怎么能夾饃?這就是與古漢語有關了,肉夾饃,其實是“肉夾于饃”。 老百姓無需文縐縐地講之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去“于”字,喊起來便當,就像吃面不嚼一樣,有快就有慢,聞名天下的羊肉泡饃,吃時就不能著急,掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。饃講究是掰的越小越好,掰饃不要用機器,這樣汁湯調(diào)味方可入饃,吃時不能用筷子來回攪動,否則鮮味大減,也不易保溫,講究的吃法從周圍一層一層一點一點“蠶食”,佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮,有外地朋友稱,吃了半輩子牛羊肉,從未有過這么豐富的體驗。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”,方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”,沒夾肉怎么辦?就一心急,叫成了“肉夾饃”,聽起來也好多了。

做法

安的臘汁肉夾饃可稱古城小吃一絕,雖然在西安賣臘汁肉夾饃的到處都是,但以鼓樓什子南,竹笆市路東的“樊記臘汁肉”為正宗。說臘汁肉夾饃首先要說夾臘汁肉的饃,夾臘汁肉的饃叫“白吉饃”,白吉饃也就是發(fā)面燒餅,在西安叫起面。但它與一般的燒餅做工不同,第一,面要好。第二,和的面比一般的燒餅面要軟。第三,烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀,而白吉饃的面坯為碗狀,烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制,這樣烙出的饃的火色非常漂亮。烙制好的白吉饃直徑約110mm,饃的邊緣有大約15mm毫無火色的白邊,白邊內(nèi)側(cè)有一線若隱若現(xiàn)約3mm火色線,火色線形成一個很周整的圓,圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案,很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆,饃瓤綿軟可口,饃的外型搭眼一看,其形制,圖案就象一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色,潔白如玉。白吉饃帶火色的地方,火色深度恰到好處,色如褐翡。


 
 
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